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Besoin d’une base de cheesecake qui tient, d’un crumble qui croustille ou d’un fond de tarte pressé sans prise de tête ? Le plus simple est de préparer un mélange de biscuits secs maison et de l’adapter avec le bon liant, au bon broyage. Avec deux ou trois règles chiffrées, on gagne du temps… et on garde la main sur le goût.
En bref
- Base compacte sans cuisson : 200 g de biscuits en poudre fine + 70 g de beurre fondu, puis 1 heure au frais.
- Base très ferme : 200 g + 80 g de beurre, puis 8 à 12 min à 170 °C.
- Texture crumble : broyage grossier et 20 à 30 g de beurre pour 100 g de biscuits, cuisson 15 à 25 min à 170 °C.
- Conservation maligne : biscuits entiers 1 semaine en boîte hermétique, poudre à utiliser sous 2 à 3 jours ou à congeler en sac hermétique.
La formule qui sauve la mise (et les desserts)
On a tous déjà pressé une base, fiers comme tout… puis vu les miettes s’échapper à la découpe. Le réflexe de pro, c’est de raisonner en couple granulométrie + liant. Pour une base qui se tient, visez une mouture fine et retenez la règle pratique : 35 g de beurre pour 100 g de biscuits. Simple, non ?
Trois applications, trois réglages
| Usage | Broyage | Ratio et geste |
|---|---|---|
| Cheesecake no-bake (cercle 20 cm) | Fin | 200 g biscuits + 70 g beurre, tasser 30 à 60 s, 1 h au frais |
| Cheesecake cuit (cercle 20 cm) | Fin | 200 g + 80 g beurre, 8 à 12 min à 170 °C, puis refroidir |
| Crumble ou streusel | Grossier | 20 à 30 g beurre pour 100 g biscuits, cuisson 15 à 25 min à 170 °C |
Deux biscuits maison à préparer en lot
Quand il faut remplir la boîte à bases, deux recettes font merveille. Petit souvenir de service en restauration : une fournée bien calibrée évite de courir après les miettes au dernier moment, et ça change tout.
- Biscuits moelleux au miel (12 à 15 biscuits) : 150 g farine, 50 g beurre, 50 g sucre, 40 ml lait (ou 1 œuf), 1 c. à c. levure chimique, pincée de sel, 2 c. à s. miel. Cuisson 12 à 15 min à 170 °C. Conservation 1 semaine.
- Petits biscuits (une trentaine) : 250 g farine, 80 g sucre, 1 sachet sucre vanillé, 125 g beurre mou, 60 g crème fraîche épaisse, 2 jaunes. Abaisser à 3 mm, cuisson environ 15 min à 170 °C, avec 3 heures de repos.
Dépannage express et conservation
Base qui s’effrite ? Ajoutez 10 à 20 g de beurre par 100 g de biscuits, repressez, puis 1 heure au frais. Base qui s’humidifie avec une garniture très humide ? Une cuisson 8 à 12 min à 170 °C aide, et une cuillère à soupe de farine dans la poudre peut limiter le ramollissement. Et si une cuisson annoncée à 200 °C vous inquiète, restez sur 170 à 180 °C et surveillez la coloration. Votre futur cheesecake vous dira merci.
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